Hofleverancier van topchefs

Niets zo lekker als een heerlijk diner afsluiten met een plankje exquise kazen. Kaasaffineurs Van Tricht voorziet een waslijst van sterrenchefs in de Benelux van de meest bijzondere kazen. Wat is het geheim achter een perfecte rijping? En is bier met kaas echt een betere combinatie dan wijn? We gingen te rade bij kaasmeester Frederic Van Tricht himself. 

Kaasaffineurs Van Tricht kan bogen op drie generaties vol passie voor en kennis van kaas. De grootouders van huidig zaakvoerder en eigenaar Frederic Van Tricht waren de dochter van een slager en de zoon van een patissier. In de jaren zeventig startten ze aan de Fruithoflaan in Berchem een delicatessenzaak voor de kwalitatief betere producten met een klein assortiment kaas. “Mijn ouders zijn beiden echte gastronomen en hadden elders een goede job. Maar in 1978 hebben ze de zaak toch overgenomen en met hun spaargeld meteen een kaastoog bijgezet”, blikt Frederic terug. “Daar geloofden ze echt in. Mijn vader Michel bezocht voor zijn beroep delicatessenzaken over heel België en wist heel goed waar hij naartoe wilde met zijn eigen zaak. In die tijd was er amper ambachtelijke kaas op de Belgische markt. Mijn ouders brachten daar verandering in en gingen een samenwerking aan met de Parijse kaasaffineur Androuet, waar ze hun kazen haalden.”

Al snel was de interesse gewekt van restauranthouders die kazen zochten die ze nergens anders konden vinden. “De eerste klant was Johan Van Raes, nu chef in de Glorious. Al snel groeide de vraag, tot in Nederland waar Inter Scaldes Kruiningen klant werd. Vader ­investeerde in een ­bestelwagen, zocht nieuwe affineurs met kwalitatieve kazen en ging ervoor. Hij twijfelde niet om voor een restaurant wekelijks tot Zwolle te rijden. Zo zijn we gegroeid. Vandaag doen we de hele Benelux met onze vloot bestelwagens.”

Eigen rijping

STERCK. Jullie zijn al snel die rol van affineur zelf gaan overnemen?

Van Tricht: “Dat interesseerde mijn vader. Hij heeft eerst een klein rijpingskastje gebouwd in een ruimte achter de winkel en ging wekelijks naar de vroegmarkt in Parijs om producten aan te kunnen bieden die niemand anders had. Dat verhaal begon snel te groeien. Oorspronkelijk kwam bijna ons volledige aanbod uit Parijs, nu halen we daar nog maar een paar procent en kopen we de meeste producten rechtstreeks bij de producenten of affineurs. We werken met een ­veeleisend cliënteel van sterrenzaken zoals Hof van Cleve, The Jane, Pastorale, Bon-Bon, … Die chefs zoeken het beste en daarom stopt onze zoektocht ook nooit. We moeten hen altijd blijven prikkelen. Dan is het leuk als je rechtstreeks met de producenten kan werken. Wij gaan eigenlijk afwerken wat de zij begonnen zijn.”

STERCK. Niet alle kazen worden door jullie zelf gerijpt?

Van Tricht: “Ongeveer een derde van de kazen uit ons aanbod kopen we kant-en-­
klaar aan, zoals een Parmigiano Reggiano of een Comte uit de jura. Daar zijn verschillende redenen voor. We hebben niet de ruimte om producten zoals een Parmigiano Reggiano twee jaar te laten rijpen. Dikwijls werken die affineurs ook met één specifiek product waardoor ze daar topspecialist in zijn. Zo is onze leverancier van Parmigiano in Italië de vijfde generatie Parmezaan-affineur. Hij kent dat ­product door en door en heeft daardoor elk jaar een berg Parmezaan van uitzonderlijke kwaliteit, gerijpt in een oud pakhuis, in de perfect omstandigheden. Het is een kwestie van selectie. Parmezaan kennen we in België als een kaas om te schaven die je mond verdoofd omdat hij vaak wat scherp is. Maar wij kiezen dan voor een fruitige, heel elegante Parmigiano, appellation qualité de montagne. De melk komt van boeren die in de zomer met hun koeien de bergen intrekken om ze daar te laten grazen. De beesten krijgen bloemen en kruiden te eten, waardoor de kaas een superieure kwaliteit bereikt.”

We hebben heel wat mooie en gevarieerde kazen in België, maar komen daar te weinig mee naar buiten.

Ambachtelijke kazen

STERCK. Wanneer komt een kaas bij jullie in het aanbod?

Van Tricht: “We hanteren enkele maatstaven. Zo moet de kaas ambachtelijk en met de hand gemaakt zijn. Aan industriële kazen kunnen we als affineur geen meerwaarde geven. Ambachtelijke kazen zijn smaaktechnisch veel interessanter, maar ze vragen ook veel meer aandacht. Dat kan een supermarkt niet bieden. We werken ook enorm graag met producten uit rauwe melk. Die kazen hebben veel meer diepgang en complexiteit. Bij het pasteuriseren van melk ga je niet alleen de slechte bacteriën doden, maar ook de goede die een smaakmeerwaarde geven tijdens het rijpingsproces. Je moet de rauwe melk dan wel sterk controleren natuurlijk. Die melk moet van uitzonderlijke kwaliteit zijn.

Verder hebben we heel wat kazen die op de boerderij worden gemaakt. Dat zijn beschermde producten op basis van melk die van één kudde uit eigen stal komt. De productie van die kazen is veel kleinschaliger. De kaasboer moet het immers met de melk van één kudde doen, ook als het sommige jaren wat minder is. Hij gaat op een heel andere manier om met zijn beesten. Ze krijgen meer ruimte en kwalitatieve voeding, ook in de winter. En dat proef je. Die kaas is ook veel ­duurzamer. Tegenwoordig is dat heel belangrijk. Dat proberen we echt mee te geven. Producten moeten tegenwoordig steeds goedkoper gemaakt worden, maar op een gegeven moment moeten mensen zich toch eens afvragen of het nog wel klopt dat ze een bepaald product kunnen kopen voor die prijs.”

STERCK. Wat is de essentie van een goede rijping?

Van Tricht: “Het begint met het aankopen van goede producten. Dat is het allerbelangrijkste. Je mag alle kennis van de wereld hebben om een kaas te rijpen en de beste rijpingsinstallatie, als je basisproduct niet goed is, kan je nooit een fantastische kaas afleveren. Een derde van de kazen kunnen of mogen we niet laten rijpen zoals daarnet uitgelegd. Een ander derde krijgen we half gerijpt binnen. Die kazen hebben al een korst ontwikkeld maar zijn nog niet ­lekker, niet voldoende gekruid of nog niet af qua structuur en smaak. Deze gaan we half laten ­rijpen.

En dan hebben we nog de producten die binnenkomen als ze paar dagen oud zijn en nog totaal geen korst hebben. We pakken die uit, leggen ze naakt in één van onze rijpingskasten en laten ze op de juiste manier rijpen.
We zijn nu meer dan zes jaar gevestigd in de brouwerij van De Koninck waar we acht verschillende rijpingskasten hebben. De temperatuur is er hoger dan in een klassieke koelkast, het vochtgehalte is er hoger en regelbaar, en we kunnen met het systeem van luchtverplaatsing werken. Bij bepaalde rijpingen moet je vermijden dat er veel luchtcirculatie is om uitdroging te voorkomen. Bij andere kazen is luchtverplaatsing net gewenst. We leggen alle kazen per type: kazen met een witschimmelkorst, geitenkazen, jonge kazen met heel veel vocht die voor een blazer liggen om kort uit te drogen, …”

STERCK. Wanneer is een kaas goed?

Van Tricht: “Dat varieert uiteraard heel sterk van product tot product. We krijgen bijvoorbeeld leveringen binnen van een ambachtelijke Mozzarella die zo snel mogelijk ­buiten moet en geconsumeerd moet worden. We hebben kazen van drie tot zelfs vier jaar oud en alles er tussenin. De gemiddelde kaas ligt hier drie à vier weken. Niet langer. We zien en voelen wanneer een kaas voldoende gerijpt is. Dat is ons métier. Hij moet de gewenste schimmel ontwikkeld hebben en niet te hard of te zacht zijn. Sommige kazen worden zachter door het rijpen, andere juist harder.”

Kaas en bier

STERCK. Jullie zetten ook sterk in op foodpairing tussen kaas en bier. De meeste mensen denken eerder aan wijn?

Van Tricht: “Mijn vader heeft begin jaren 2000 zijn eerste boek geschreven rond kaas en wijn. Zowel ik als mijn ouders houden enorm van alles wat lekker is, inclusief bier en wijn. De Fransen hebben ons het klassieke beeld opgedrongen dat je begint met een glas bubbels als aperitief, bij het voorgerecht van een glas witte wijn geniet en bij het hoofdgerecht naar rode overgaat. Die wordt dan dikwijls leeggemaakt bij de kaas. Maar rode wijn is rijk aan tannine en dat vecht met het romige en vettige ­karakter van kaas. Je kan bij je kaas dus eigenlijk beter witte wijn drinken. Die is ­frisser en werkt meer op de zuren. Bij vette vis krijg je ook vaak citroen geserveerd om het wat op te frissen en de vetten lichter te maken. Witte wijn doet hetzelfde met kaas. Wij zeggen absoluut niet dat kaas en wijn een slechte combinatie is. Maar bier heeft wel enkele voordelen waardoor het goed combineerbaar is met kaas.”

 

STERCK. Wat maakt die combinatie van bier en kaas zo interessant?

Van Tricht: “België is om te beginnen een echt bierland. We hebben enorm veel mooie bieren met een breed palet van smaken: zure bieren zoals de oude geuzen, bittere bieren zoals de IPA’s, donkere zoete bieren, fruitbieren, … De enige smaak die je bijna niet gaat terugvinden in bier is zout. En dat is juist een heel aanwezige smaak in kaas. Als je combinaties gaat maken met kaas en bier kan je twee richtingen uit. Je kan op contrast of op complementariteit werken. Bij een oude, eerder zure geuze kan je er iets gelijkaardigs tegenover zetten, zoals een jonge geitenkaas. Maar je kan ook volledig de andere kant uitgaan met een blauwe kaas die eerder bitter is. Daar kan je heel leuk mee spelen. Het brede spectrum van biersmaken is zeker een voordeel waardoor je altijd wel een bier gaat vinden dat bij je kaas past.

Er is ook een historische reden. Bij ons in België produceerden de abdijen kaas en bier. Daar zit dus een logica in. En dan kan je nog heel wat andere argumenten aanhalen. Kaas is een romig product met een vetgehalte van 22 tot 35%. Die kaas gaat een soort film leggen over je smaakpapillen. Het CO2 van het bier gaat op je tong neerslaan en door het vetrandje breken waardoor je de smaken beter gaat proeven. Bier bevat ook minder alcohol dan wijn. Je drinkt er grotere slokken van waardoor je je smaakpalet beter gaat resetten. De goesting om een nieuwe hap kaas te nemen blijft zo aanwezig. Ook degustatiegewijs is dat interessant. Bij een pallet van 5 of 10 verschillende kazen in combinatie met bieren heb je geen brood nodig om je smaakpalet te resetten. Na een slok bier ben je klaar om naar de volgende combinatie te gaan.”

STERCK. Jullie werken soms ook met calvados of gin?

Van Tricht: “Bepaalde kazen gaan we wassen om bijvoorbeeld tot een signatuur digestief te komen. Zo hebben we voor een Aziatische zaak hier in Antwerpen een kaas gewassen met sake. Voor Pure C hebben we al een kaas gerijpt met algen en met Hierbas de Las Dunas. Voor The Jane hebben we een ­whisky-wash gedaan. Het is onze job van affineur om daarmee te spelen. Weliswaar met respect voor het basisproduct. We gaan soms ook naar een producent om een bepaalde kaas speciaal voor ons te maken. Zo is er een geitenkaas ontwikkeld met vanille en zijn er bierkazen gemaakt met Duvel en De Koninck. Veel van onze mensen hebben een horeca-achtergrond en denken graag mee met de chefs.”

België promoten

STERCK. Jullie promoten de Belgische kazen en zijn daarmee ook actief in het buitenland?

Van Tricht: “Sinds we in brouwerij De Koninck zitten, hebben we de ruimte om dat te doen. België is veel ­minder bekend als kaasland dan Nederland omdat ze daar het type Gouda maken. Maar we hebben heel wat mooie en gevarieerde kazen. Je moet eens in onze eigen achtertuin kijken. We hebben koemelkkazen, geitenkazen, schapenmelkkazen, … en dat in alle soorten: witschimmel, gewassen korst, half hard, blauwschimmels, noem maar op. We komen met die mooie Belgische producten veel te weinig naar buiten. Daarom willen we ze meer gaan promoten en trekken we ermee naar beurzen in het buitenland tot in de VS, Canada en Singapore. We sturen vandaag al Belgische kazen over heel Europa en richten ons daarvoor op importeurs of mensen die kaaswinkels hebben. Maar ook de VS loopt bijzonder goed. Kaas is wel een heel fragiel product en dus een logistieke uitdaging. Het moet op een goede manier getransporteerd worden. Mijn vrouw Veerle coördineert het hele logistieke verhaal. Ik zorg dat de kazen verkocht geraken (lacht).”

Je kan bij kaas eigenlijk beter witte wijn drinken dan rode.